Bûches de Noël : Quand sont-elles fabriquées et comment sont-elles conservées ?

Pour répondre à une forte demande de bûches, gâteaux ou autres pâtisseries en période de fêtes, les artisans boulangers doivent s'organiser. Toutes ces gourmandises sont donc préparées à l'avance et conservées dans du matériel adapté.

Dès le 15 novembre, les gâteaux qui supportent le froid commencent à être préparés et sont stockés dans des congélateurs adaptés, avec une ventilation douce. Les produits qui ne craignent pas le froid tels que les feuilletages, les biscuits et génoises sont préparés jusqu'à un mois à l'avance puis surgelés d'abord à -40° avant d'être placés dans le congélateur. Cette avance permet de monter les produits dans les 15 derniers jours pour un délicieux résultat le jour J.

Jean-Marc Gout, artisan, nous a reçus dans son atelier de fabrication, et nous explique ce qu'il prépare aujourd'hui en vue de la Saint-Sylvestre et de l’Épiphanie

A noter que ses produits sont sans conservateur et qu'il ne peut donc se permettre de jouer sur la congélation trop longtemps sous peine que le produit perde de sa valeur. Le plus gros de la fabrication se fait donc les 15 derniers jours, sauf pour un produit tel que la crème pâtissière qui là, doit se faire dans les deux derniers jours.